אצלנו בבית לא קונים לחם, למעשה כל הלחם שלנו הוא באפיה ביתית.
כל שבוע בדיוק השאור יוצא מן המקרר ואני מקדיש את הזמן ללישה ולתפיחה, ובשעות הערב, לאחר שכבר שלשתי ועיצבתי את הכיכרות נכנס הלחם לתנור, ממלא את הבית בריחות של מאפיה ובסוף התהליך עומדות להן כיכרות הלחם השחומות חמות וריחניות ורק בקושי אני מצליח להגן עליהן מפני הטורפים הרעבתניים שבבית J.
לחם ממחמצת שאור הוא לחם ללא שמרים, כל תהליך התפיחה נוצר מהשמרים הטבעיים שבאוויר.
המילה העברית "שאור" (באנגלית - Starter) משמשת לעיתים בטעות במקום המילה "מחמצת" (באנגלית - Sour). השאור הוא זה המפעיל ומעורר את הליך התפיחה לצורך קבלת בצק מותסס (בצק מוחמץ Sourdough). השאור הינה תרבית של מיקרו אורגניזמים (שמרי אפיה ו/או שמרים אחרים) אשר בהגיעם לקרקע מזון מתאימה (קמח + מים) הם מהווים את הבסיס לתחילת תהליך ההתססה (תפיחה). בד"כ יהיה ריח הלחם (הארומה), הטעם ומידת החמיצות בלחם יותר גבוהים מלחם שמרים רגיל עקב תהליך התסיסה.
השאור או הסטארטר מצריך תהליך של הכנה שקודם להכנת הלחם עצמו. למעשה צריך כשבוע לפני הכנת הלחם להתחיל את תהליך החמצת השאור.
הנה מתכון פשוט יחסית:
החומרים:
1 כף קמח שיפון (שטיבל 7 או שטיבל 6)
300 גרם קמח לבן ללחם (אפשר שטיבל 2 אבל לא חובה)
300 גרם יוגורט ביו דל שומן
200 מ"ל מיץ תפוחים טבעי
100 גרם ענבים או צימוקים שטופים ומיובשים
אופן הכנה: (אפשר במיקסר ואפשר ידני)
לשים בקערת מיקסר את הקמח, היוגורט ואת מיץ התפוחים, ולערבב במהירות איטית במשך כ- 10 דקות. להגביר את המהירות, ולערבב במשך כ- 5 דקות נוספות, או עד שהתערובת הופכת להיות דביקה, אלסטית ועם מעט בועות.
להוסיף את הענבים או את הצימוקים אשר יגרמו לזירוז פעילות שמרי הפרא המצויים באוויר. לשפוך את התערובת לקערה נקייה בעלת נפח של לפחות 3 ליטר.
לקמח את חלקה העליון של התערובת עם קמח ולאטום את הקערה עם ניילון נצמד.
להניח את הקערה במקום חמים - 28 מעלות צלסיוס, למשך 24 שעות. לאחר חלוף 24 שעות, התערובת אמורה להכפיל את נפחה. לערבב את העיסה בעזרת מקצף ידני במשך כדקה, ולהוסיף 150 גרם יוגורט ביו דל שומן, ו 150 מ"ל חלב 3%. להעביר את התערובת דרך מסננת לקערה נקייה, ולהרחיק את הצימוקים או הענבים.
להוסיף 300 גרם קמח , ולערבב בעזרת כף עץ במשך כדקה עד שתי דקות תוך כדי שבירת גושי קמח. לנקות את דפנות הקערה ולקמח את חלקו העליון של הבצק. לעטוף עם ניילון נצמד. להניח במקום חמים - 24 מעלות צלסיוס למשך 24 שעות נוספות.
בחלוף 24 השעות נוספות, השאור מוכן, ויש להניחו בכלי עם מכסה, ולאחסנו במקרר.
מידי שבוע יש לרענן את השאור וזאת ע"י הרחקת לפחות 500 גרם מהשאור (אני משתמש ברוב השאור ללחם ומשאיר כ 100 ג"ר- או כרבע מכמות השאור) והוספת תערובת של 150 מ"ל חלב, 150 מ"ל יוגורט ו 300 גרם קמח. בהצלחה.
מאחר ואצלנו אופים לחם כל שבוע הרענון נוצר בעת שאני משתמש בשאור להכנת הלחם. ואז אני מאכיל את השאור בתערובת המתוארת, כאשר לרוב אני משתמש בקמח, מים ומעט סוכר במקום ביוגורט וחלב. כך או כך התערובת תצמח מחדש כל שבוע.
וכעת להכנת הלחם: (הכמויות להכנת 3-4 כיכרות)
קילו וחצי קמח המורכב מ 1 ק"ג קמח חיטה מלא וחצי ק"ג קמח לבן. אפשר להחליף בקמח שיפון או להשתמש רק בקמח מלא.
1200 מ"ל של מים חמימים.
2 כפות מלח
2 כפות סוכר חום
אופן ההכנה:
- ראשית מנפים את הקמח לתוך קערה, הניפוי מנקה את הקמח מגופים זרים ומפרק את הגושים של הקמח דבר המוסיף אוריריות וקלילות לקמח.
- בקערה גדולה (אפשר במיקסר עם וו גיטרה) מכניסים את המים, מוסיפים את המלח והסוכר, וממיסים בהם את השאור היטב. מוסיפים 1/3 מהקמח, יוצרים בלילה חלקה על-ידי ערבוב ומחכים 5 דקות.
- מוסיפים שליש נוסף מהקמח, מערבבים לבלילה חלקה ומניחים ל-5 דקות נוספות.
- מוסיפים את שארית הקמח ולשים בתנועת עטיפה עד ליצירת בצק גמיש (למשתמשים במיקסר זה הזמן לעבור גם ללישה ידנית של 8-10 דקות). מחזירים לקערה ומכסים את הקערה בניילון או בבד ומניחים לשעתיים עד שלוש. (זהו בצק רטוב יחסית ויש להוסיף לו עוד קמח בזמן הלישה).
- אפשר - כעת להוציא מהבצק חתיכה והיא תשמש כשאור ללחם הבא. (זה נקרא שאור יבש) את השאור שומרים בכלי מקומח בנדיבות במקרר (אני ממשיך להשתמש בשאריות השאור הרטוב ומאכיל אותם כפי שפרטתי למעלה).
- כעת מעצבים כיכרות לחם מהבצק תוך כדי לישה קצרה (בשלב הזה אני מוסיף כל מיני תוספות ללחם כמו גרעיני חמניה, שום, עגבניות מיובשות, צימוקים, אגוזים או כל רעיון אחר) ומניחים אותם מכוסים בניילון או בבד על משטח מקומח לשעתיים. (ניתן להשתמש גם בתבניות אפיה מוארכות בסגנון אינגליש קייק).
- לאחר שעתיים מכניסים את כיכר הלחם לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, או לטמפרטורה הגבוהה ביותר בתנורכם הביתי ללא אוורור (טורבו), לכ-40 דקות אפיה. כדי שהכיכר לא תדבק לתבנית ניתן לפזר מעט סולת לפני הנחתה או להשתמש בנייר אפייה. כדי לשפר את האפייה בתנור הביתי ניתן להשתמש באבן שמוט – כזו המיועדת בדרך-כלל לפיצות. הלחם מוכן, מומלץ לחכות כ- 5 שעות לפני שפותחים את הלחם (אבל בינינו למי יש כוח לחכות J).
הערה חשובה !! בחורף כשקר זמן התפיחה יעלה על הזמן שמתואר לכן כדאי להוסיף כשעה של זמן תפיחה או לחלופין להניח על תנור האפיה בזמן שהוא מתחמם (על התנור ולא בתוכו!)
באותו האופן ניתן להכין גם לחם שיפון, כוסמין או מעורב. ההבדל היחיד יהיה בסוג הקמח וטבעו. כדאי לדעת שלחם שיפון תופח פחות.
את המתכון הזה לקחתי והתאמתי לצרכי מהכתבה המעולה ב Y-net .
בתאבון
אהבת את המתכון הזה?
הירשם עכשיו למגזין מגעים ותקבל את המתכונים החדשים ישירות לתיבה שלך. כן, נספר לך גם על קורסים, סדנאות ומבצעים שהם רק לחברים. לא, לעולם לא נמסור את הפרטים שלך לשום גורם. פשוט לחץ כאן להצטרפות למנויי מגזין מגעים.
